餐飲企業(yè)行業(yè)背景

 

　　中國餐飲企業(yè)已充分意識到人才的重要性，許多行業(yè)的領(lǐng)頭品牌加大企業(yè)逐步優(yōu)化內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)和人才管理制度，其所制定的人才發(fā)展體系甚至成為行業(yè)的標準，從而加固其市場的領(lǐng)導地位，連鎖企業(yè)人才體系的制定是其走向成熟的標志，越來越多連鎖企業(yè)把目光對準公司內(nèi)部人才的培養(yǎng)和開發(fā)，以便在未來的競爭中取得絕對的優(yōu)勢。
 

 

　　企業(yè)背景概況

 

　　所研究的企業(yè)是一家大型的連鎖餐飲企業(yè)，在全國有很多的分店，并且管理的水平也受到了客戶的一致的好評，企業(yè)目前正在從剛開始的粗放式管理向精細化管理的轉(zhuǎn)變，以適應快速發(fā)展的需要。
 

 

　　餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)（圖）

 

　　1．掌握市場需求、合理制定菜單

 

　　要滿足客人對餐飲的需求，必需首先了解餐飲企業(yè)目標市場的消費特點與餐飲要求，掌握不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同民族和宗教信仰的客人的餐飲習慣和需求，并在此基礎(chǔ)上制定出能夠迎合客人需求的菜單，作為確定餐飲企業(yè)經(jīng)營特色的依據(jù)與指南。

 

　　2．廣泛組織客源、擴大產(chǎn)品銷售

 

　　客源是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基礎(chǔ)與前提，只有廣泛組織客源，才能擴大餐飲產(chǎn)品的銷售，因此，餐飲企業(yè)必須采取各種方法招徠并吸引客人前來就餐，從而提高餐飲企業(yè)的知名度、美譽度和經(jīng)濟效益。

 

　　3．加強原料管理、保證生產(chǎn)需要

 

　　餐飲原料的質(zhì)量直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；而其價格又直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益，因此，加強對餐飲原料的采購、驗收、儲存管理，既可保證廚房的生產(chǎn)需要，又可降低餐飲成本。

 

　　4．搞好廚房管理、提高菜點質(zhì)量

 

　　廚房是餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)場所，其管理水平的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和客人滿意程度。因此，餐飲企業(yè)應搞好廚房管理，根據(jù)客人需要，合理加工餐飲原材料，組織廚師及時烹制出適銷對路，色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品，并加強生產(chǎn)過程的控制，努力提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

　　5．抓好餐廳管理、滿足賓客需要

 

　　餐廳是餐飲企業(yè)的銷售場所，又是為客人提供面對面服務的領(lǐng)域，它使餐飲產(chǎn)品的價值最終得以實現(xiàn)。因此，抓好餐廳管理，既可滿足客人的物質(zhì)和精神需要，提高客人的滿意程度，又可體現(xiàn)并反映餐飲企業(yè)的管理水平與服務質(zhì)量。

 

　　6．加強宴會管理、增加經(jīng)濟收入

 

　　宴會是餐飲企業(yè)產(chǎn)品銷售的重要形式和經(jīng)濟收入的重要來源，其特點是產(chǎn)品一次性銷售量較大，質(zhì)量要求較高，經(jīng)濟效益較好。因此，加強宴會管理，包括中西餐宴會、冷餐會、酒會等的管理，是餐飲管理的重要任務之一。

 

　　7．加強成本控制、提高經(jīng)濟效益

 

　　餐飲企業(yè)應根據(jù)等級、客源市場的消費水平和經(jīng)營目標等因素制定相應的成本標準，按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價，在滿足客人需求的前提下，保證餐飲企業(yè)的經(jīng)濟利益。因此，餐飲企業(yè)應建立餐飲成本控制體系，加強對餐飲生產(chǎn)全過程，如采購、驗收、庫存、發(fā)放、廚房的粗加工、切配、烹制、餐廳銷售等各環(huán)節(jié)的成本控制。并定期對餐飲成本進行比較分析，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題及其原因，從而采取有效的降低成本的措施，最終提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。